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Bio-Fleisch und Fleisch-Qualität: Ihr Einkaufs-Ratgeber für gesunden Genuss

Fleisch ist wie jedes andere Essen natürlich Geschmacksache – und doch gibt es ein paar grundsätzliche Regeln für den Einkauf zur Qualität und Auswahl. Kurz entschlossene Schnellleser mit wenig Zeit und viel Wissensdurst finden hier das Wichtigste in Kürze:

  • Qualität schlägt Quantität: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt lieber wenig Fleisch, aber dafür richtig Gutes
  • Die Qualität von Fleisch hängt wesentlich von der Art der Ernährung und der Haltung ab – und das betrifft alle Tierarten und Fleischsorten
  • Bio-Fleisch bedeutet nicht automatisch, dass die Tiere auch wirklich artgerecht gehalten werden – und manche Bio-Siegel sind weniger streng als andere
  • Eine natürliche Weidehaltung ist nicht nur für die Tiere selbst, sondern auch für die gesamte Umwelt das Beste
  • Je länger Fleisch reift, desto besser schmeckt es. Deshalb solltet ihr Fleisch lieber dort kaufen, wo es fachgerecht reifen kann

Wie viel Fleisch ist gesund? Weniger ist mehr

Deutsche essen zu viel Fleisch
Zu viel Fleisch ist ungesund – zu wenig auch

Die Menge an Fleisch ist sowohl der einfachste wie auch der wichtigste Punkt: Bei Fleisch ist weniger wirklich mehr. Wir Deutsche verzehren im Durchschnitt pro Person täglich 170 g Fleisch – die DGE empfiehlt aber 300 bis 600 g pro Woche. Kurz gesagt: Wir essen mit knapp 1.200 g pro Woche doppelt bis dreifach so viel Fleisch, wie es eigentlich gut wäre. Zu viel Fleisch kann unter Umständen zu gesundheitlichen Problemen führen.

Besser wäre, eher zwei bis dreimal die Woche Fleisch zu essen und dabei auf eine möglichst hohe Qualität zu achten.

Klar ist aber auch: Gar kein Fleisch ist auch nicht gut. Fleisch kann und sollte unbedingt auf dem Speiseplan für eine ausgewogene Ernährung stehen. Es enthält z. B. das für unseren Stoffwechsel wesentliche Vitamin B12. Das kann der Körper nicht selbst produzieren. Weitere wichtige Nährstoffe im Fleisch sind A-Vitamine sowie Zink, Eisen und Selen. Und natürlich ist Fleisch auch ein ganz wichtiger Protein-Lieferant, das wir zum Aufbau und Erhalt unserer Muskeln brauchen. Rind und Schwein haben übrigens überwiegend bessere Nährstoffwerte als Geflügel.

So weit, so gut: Nun wissen wir, wie viel Fleisch für uns gut ist. Und noch besser ist es, gutes Fleisch zu essen. Aber wie um alles in der Welt kann ein einzelner Verbraucher überhaupt wissen, welches Fleisch "gut" ist? Und wie ist das jetzt mit Bio?

Lieber Fleischgenuss als Gesundheitsverdruss

Wie auch Menschen sind Tiere lebendige Organismen. Je gesünder und natürlich wir uns oder eben auch die Tiere ernähren, desto besser. Und je mehr wir uns bewegen bzw. die Chance dazu haben, möglichst frei in der Natur herumzustreifen, desto wohler fühlen wir uns. Wohlgefühl sorgt für Gesundheit. Und die wiederum verbessert die Fleischqualität. Die logische Konsequenz daraus: Das Fleisch von Tieren aus Massentierhaltung, die sich wenig bewegen und noch dazu nicht ausreichend natürlich gefüttert werden, ist in aller Regel mit Vorsicht zu genießen. Oder anders gesagt: Wer beim Fleischeinkauf spart, zahlt bei Gesundheit und Umweltschutz drauf.

Bio-Fleisch: Alles rund um Ernährung und Auslauf

Bio Fleisch ist frei von Pflanzenschutzmittel

Und was ist mit Bio-Fleisch? Grundsätzlich ist ein Bio-Siegel immer gut für den Verbraucher, weil das mit diesem Bio-Siegel produzierte Fleisch in jedem Fall gesund ist und möglichst umweltfreundlich produziert wurde. Allerdings gibt es auch Nicht-Bio-Fleisch, was ebenso gesund und umweltfreundlich ist, aber einfach nicht zertifiziert ist – wie z. B. das aus Argentinien importierte Rindfleisch der Familie Tripodi.

Konkret bedeutet Bio laut einer EU-Verordnung von 1993, das zur Produktion von Futtermitteln keine chemisch-synthetischen Mittel zum Pflanzenschutz oder zum Düngen verwendet werden dürfen. Ebenso verboten ist der Einsatz von Gentechnik und eine Verwendung von Zusatzstoffen, wie z. B. Wachstumshormone. Die Bio-Siegel sind also vor allem vor dem Hintergrund entstanden, aufgrund der zunehmenden Massentierhaltung die Futtermittel zu reglementieren – wie viel Auslauf die Tiere haben, spielt dabei bis heute eher eine untergeordnete Rolle.

Bei Bio ist Ernährung wichtiger als Auslauf

Oder anders gesagt: Um sicherzugehen, dass die Bio-Rinder sich ausschließlich von unbelastetem und möglichst natürlichem Gras ernähren, muss im dicht besiedelten Europa der Auslauf der Tiere begrenzt sein. Kühe in freier Weidehaltung könnten rein theoretisch auch Gras aus konventioneller Landwirtschaft fressen. Das wiederum aber wollen die Bio-Siegel nicht – und nehmen dafür einen begrenzten Auslauf in Kauf. So gibt es für den Auslauf der Tiere auch nur Mindestanforderungen: Je nach Gewicht sind im Stall 1,5 bis 5 m2 vorgesehen, im Auslauf 1,1 bis 3,7 m2. Das ist übrigens auch der wichtigste Grund, warum es z. B. in Argentinien (noch) keine Bio-Siegel gibt: Die meisten Rinder leben dort in freier Weidehaltung, was aber die Futermittelkontrolle erschwert und daher für Bio-Siegel nicht akzeptabel ist.

Nicht jedes Bio-Siegel erfüllt dieselben Kriterien

Bio ist nicht gleich Bio

Und: Nicht jedes Bio-Siegel ist gleich. Das staatliche, sechseckige EU Bio-Siegel entspricht "nur" den oben genannten Mindestkriterien. Darüber hinaus haben sich zahlreiche deutsche Bio-Siegel entwickelt, die strenger sind. Zu den bekanntesten zählen Bioland, Neuland und Demeter. Bei diesen Siegeln muss z. B. im Gegensatz zum EU Bio-Siegel der gesamte Betrieb auf Bio umgestellt sein. Je nach Siegel sind z. B. Spaltböden in Ställen verboten, die Auslauffläche noch großzügiger bemessen und im Sommer eine Weidehaltung vorgeschrieben.

Einen etwas genaueren Überblick zu den einzelnen Kriterien der Siegel für Bio-Fleisch findet ihr z. B. hier oder hier.

Je natürlicher und entspannter die Tiere aufwachsen, desto besser

Was bedeutet das nun für die Fleisch-Qualität? Wie schon gesagt, Bio-Fleisch ist eine gute Option. Aber wer wirklich maximalen Wert auf Tierwohl legt, achtet lieber auf eine möglichst freie Weidehaltung. Je mehr sich Rinder in ihrem natürlichen Habitat frei bewegen können, desto besser geht es ihnen und desto gesünder verbringen sie auch ihr Leben. Die argentinische Rinderzucht mit Weidehaltung ist dafür ein gutes Beispiel: Hier haben die Tiere mit einem Hektar (100 m x 100 m), pro Rind richtig viel Platz und richtig viel Auslauf. Nochmals zur Erinnerung: Selbst für Rinder aus Bio-Haltung wird in Deutschland im Auslauf nur eine Fläche von maximal 3,7m2 vorgeschrieben. Dieser Beitrag fasst gut zusammen, warum Mastrinder in ihrer Lebensqualität gegenüber Rindern in freier Weidehaltung einfach deutlich benachteiligt sind. Auch deshalb ist Black Ranch Fleisch von DAT-Tripodi so gesund – hier erfahrt ihr mehr dazu.

Rinder mit mehr Auslauf leben einfach glücklicher
Die Weidehaltung trägt viel zum Wohlgefühl der Rinder bei, ist aber nicht mit Bio-Siegeln vereinbar
Zum Glück gibt es die Weite der argentinischen Pampa
Gesunde Ernährung und viel Auslauf sind die besten Voraussetzungen für gutes Fleisch

Qualität ist eine Frage der Reife – und die braucht Zeit 

Eine optimale Reifung braucht Zeit und die richtige Raumtemperatur

Ein weiterer wichtiger Faktor ist Zeit. Wer seine Tiere für einen schnellen Durchlauf schnell hochpäppeln muss, um sein teures Land möglichst effektiv und effizient zu bewirtschaften, zahlt bei der Fleischqualität drauf. Rinder, die auf natürliche Art und Weise sowie ohne Wachstumshormone stetig an Muskel- und Fleischmasse zunehmen, leben und schmecken wesentlich gesünder. Auch hier liegen übrigens Länder mit viel Fläche wie z. B. Argentinien klar im Vorteil: Je mehr Fläche, desto günstiger das Land – und desto entspannter können Rinderzüchter ihre Herden dort in aller Ruhe auf natürliche Weise grasen lassen.

Zeit spielt bei der Fleischqualität auch noch in anderer Hinsicht eine entscheidende Rolle: Ein gutes Steak darf schon mal mindestens neun Tage abhängen, um geschmacklich zu reifen. Bei manchen Stücken kann es bis zum idealen Reifegrad aber auch mehrere Wochen dauern. Dabei gibt es mit dem Abhängen oder dem "Dry aged beef" und der Vakuumreifung zwei verschiedene und gleichwertige Methoden. Bei DAT-Tripodi reift das Fleisch in einer Vakuum-Verpackung mindestens 21 Tage. Hier lest ihr, wie ihr mit Vakuum-verpacktem Fleisch am besten umgeht.

Frisch geschlachtetes Fleisch ist dagegen weniger schmackhaft. Warum? Dieses frische Fleisch kann z. B. kein Wasser binden und ist damit trocken bzw. zäh. Der Geschmack von frischem Fleisch ist zudem eher säuerlich. In den Tagen nach der Schlachtung dominiert noch Glykogen, das nach und nach zu Lactat abgebaut wird. Dieser Prozess wiederum macht das Fleisch weicher. Durch die Reifung kann das Fleisch auch besser Wasser binden.

Weidehaltung trägt zum Klimaschutz bei

Durch Brandrodung verwüstete Regenwälder, die den Klimawandel befeuern: Vor dem Hintergrund dieser Bilder bleibt einem ein Stück südamerikanisches Rindfleisch gerne mal im Hals stecken. Und das stimmt, aber nur teilweise: In vielen Gegenden Südamerikas wurde Regenwald abgeholzt. Auf der gerodeten Fläche entstehen Stallungen für eine Massentierhaltung oder es wird Soja angebaut. Dazu wird auch immer mehr natürliches Grasland in landwirtschaftlich genutzten Ackerboden umgewandelt. Dieses Soja wird dann unter anderem wieder für das Mastvieh verwendet, die dann in sogenannten "Feedlots" für eine schnelle Fleischproduktion hochgezüchtet werden.

Je weiter desto entspannter und schmackhafter: Weidehaltung in Argentinien
Auch das weitläufige Grasland der argentinischen Pampa ist klimaschonend

Genau dieses Mastvieh befeuert in Kombination mit dem dafür benötigten Soja-Anbau den Klimawandel: Zum einen produzieren in Ställen gehaltene Kühe aufgrund des ihnen zugeführten Kraftfutters mehr klimaschädliches Methan durch Rülpsen. Durch die zunehmende Produktion von Soja fehlt zudem nicht nur Regenwald, sondern auch Grasland. Dieses Grasland wiederum kann sogar klimaschützende Wirkung haben – allerdings nur, wenn es nicht landwirtschaftlich genutzt wird. Die Graswurzeln erzeugen klimaschützenden Humus, während der ständige Anbau von Mais oder Soja den Humus im Boden aufzehrt. Der klimaschützende Effekt des natürlich verwesenden Graslands ist dahin. Eine natürliche Weidehaltung kann dazu beitragen, die erodierten und ausgezehrten Ackerböden wieder zu revitalisieren.

So gesehen trägt die Kuh sogar zum Erhalt der momentanen klimatischen Bedingungen bei. In diesem Kontext ist auch beeindruckend, dass 50 Millionen Bisons in den US-Prärien jahrhundertelang keinen klimaschädlichen Effekt hatten – die gleiche Anzahl von Rindern aber heute dem Klima schadet: Es ist eine Frage der Haltung.

Natürlich setzt DAT-Tripodi ausschließlich auf eine natürliche Rinderzucht und maximale Weidehaltung – zum Wohle der Tiere, der Natur und letztendlich auch zum Wohle des Fleischliebhabers.

Auf Fleischqualität zu achten heißt, bewusst gegen den Strom zu schwimmen

Wie teuer darf, kann oder muss gutes Fleisch sein? Diese Frage muss letztendlich jeder für sich selbst beantworten. Für uns sind drei Dinge klar:

  1. Nachhaltige und gesunde Ernährung darf kein Luxus sein.
  2. Wer sich gesundes Fleisch leisten kann, sollte es auch tun.
  3. Je bewusster, informierter und damit auch selbständiger wir als Verbraucher eine Entscheidung treffen, desto mehr wird uns auch das Ergebnis schmecken.

Die bittere Wahrheit ist aber auch, dass ökologische Nachhaltigkeit und bewusste Ernährung beim Einkauf von Rindfleisch keinen hohen Stellenwert haben. Laut Foodwatch leisten sich bei den Tierarten Schwein, Rind, Lamm, Schaf und Kalb weniger als 2 % der Verbraucher das etwas teurere Bio-Fleisch. Und lediglich 5,5% des deutschen Lebensmittelumsatzes ist Bio. Das Gute daran ist: Wir können das ändern. Unsere Einkaufstipps sind dazu ein erster Anfang.

Die 7 wichtigsten Tipps zum Fleischeinkauf

  1. Qualität vor Quantität: Lieber einmal in der Woche richtig gutes und gesundes Fleisch als drei mal die Woche in schlechter Qualität
  2. Woher kommt das Fleisch? Wie viel Auslauf hatte es? Stammt das Rind aus einer Weidehaltung? Fleischfachverkäufer sollten diese Fragen lückenlos und umfassend beantworten können. Falls nicht: Lieber nochmals woanders vorbeischauen.
  3. Wie wurde das Rind ernährt? Je natürlicher sich ein Rind mit natürlich gesundem Weidegras ernährt hat, desto besser.
  4. Kein Einsatz von Antibiotika oder Wachstumshormonen: Gesunde Rinder, die Zeit haben ihr Leben in Ruhe zu genießen und aufzuwachsen, brauchen kein künstliches Aufpäppeln. Während ein argentinisches Rind bei einem Körpergewicht von 450-500 kg geschlachtet wird, erreichen andere Länder ein Schlachtgewicht von 850-900 kg.
  5. Geruch: Ein gutes Stück Fleisch sollte möglichst genau danach auch riechen – aber nicht säuerlich oder streng. Vakuumiertes Fleisch braucht ein paar Minuten frische Luft, um seinen ursprünglichen Geruch zurückzuerhalten.
  6. Konsistenz: Qualitätsfleisch ist weder zu faserig noch zu wässerig. Zudem weisen junge Rinder eher eine feine, zarte Struktur, ältere dagegen eher eine grobe Struktur auf.
  7. Intramuskuläres Fett: Fett ist ein Geschmacksträger, ein rein mageres Stück ohne Maserung bzw. Marmorierung ist also weniger schmackhaft. Eine extrem ausgeprägte Maserung ist aber für eine freie und gesunde Aufzucht eher untypisch. Schon bald findet ihr dazu einen ausführlichen Blog-Beitrag auf unserer Website.

Biofleisch und Fleisch-Qualität: Die wichtigsten Fragen und Antworten

Was Sie schon immer über Fleisch wissen wollten
Clever Fleisch einkaufen: So geht's

Fleisch-Qualität: Wie teuer muss es sein?

Qualität gibt es nicht zum Nulltarif – diese oft zitierte Aussage gilt auch beim Einkauf von Tierprodukten. Beim Fleischeinkauf könnt ihr als Verbraucher aber einen entscheidenden Unterschied machen: Wer qualitativ hochwertiges Rindfleisch aus Weidehaltung kauft, die sich noch dazu maximal gesund von Gras ernähren, isst nicht nur gesünder. Vielmehr leistet ihr damit auch einen wesentlichen Beitrag zum Umweltschutz sowie zum Erhalt der Artenvielfalt und ihr stärkt das Tierwohl. Hier könnt ihr ausführlich nachlesen, warum es sich lohnt, für hochwertiges Rindfleisch etwas mehr auszugeben.

Bio-Fleisch: Was ist eigentlich der Unterschied zu "normalem" Fleisch?

Prinzipiell ist Bio-Fleisch gesünder als Fleisch aus Massentierhaltung. Gesünder deshalb, weil die Tiere aufgrund des biologischen Ansatzes in der Regel besser ernährt und gehalten werden. So dürfen Bio-Betriebe zum Beispiel keine Pestizide bei der Futtermittel-Herstellung und auch keine Wachstumshormone verwenden. Natürlich erzeugt die Bio-Zertifizierung durch die damit verbundene, aufwändige Prüfung auch Kosten. Deshalb ist Bio-Fleisch auch meistens etwas teurer als konventionelle Ware.

Ist Bio-Fleisch automatisch auch besser und gesünder?

Es kommt darauf an. Bio ist auf jeden Fall gesünder als konventionelles Fleisch, weil Rinder unter Bio-Bedingungen in jedem Fall gesünder ernährt werden – und diese Ernährung macht auch den Verzehr der Tiere für den Menschen gesünder. Auf der anderen Seite benötigen Rinder Bewegung und Auslauf und je nach Wetterbedingungen können Bio-Rinder weniger Auslauf haben, als Tiere aus wärmeren Regionen mit freier Weidehaltung. Gutes und gesundes Fleisch ist also nicht ausschließlich abhängig von einem Bio-Siegel. Ein Bio-Siegel ist also nur eines von vielen Merkmalen, die die Fleisch-Qualität beeinflussen.

Was ist denn so schlecht an dem Fleisch aus dem Discounter?

Supermärkte und Discounter haben einen sehr hohen Preisdruck, nicht zuletzt, weil der Kunde ein niedriges Preisniveau erwartet – und irgendwo müssen die Einsparungen vorgenommen werden. Das lässt sich nachweislich eher durch eine für Mensch und Tier ungesunde Massentierhaltung erzielen. Bei dieser werden oftmals Pestizide zur Futtermittel-Erzeugung eingesetzt sowie vor allem Schweinen und Hühnern Antibiotika verabreicht. Rinder aus Massentierhaltung bekommen oftmals für Mensch und Tier ungesunde Wachstumshormone. Zudem sind Discounter an große Lieferketten angebunden und damit oftmals wesentlich weniger regional ausgerichtet als der heimische Metzger, der Wert auf regionale Qualität legt. Hinzu kommt: Für die meisten Discounter und Supermärkte ist die Fläche sehr kostbar. Die Regale müssen deshalb möglichst gut gefüllt sein, was wiederum zu einer Überproduktion und Lebensmittelverschwendung führen kann.

Wie wird Rindfleisch klassifiziert?

Die meisten von euch kennen vermutlich Rindfleisch und Kalbfleisch, offiziell aber gibt es wesentlich mehr Klassifizierungen. Eingeteilt wird in Tierkategorien, Fleischigkeit und Fettklasse. Die Tierkategorien unterscheiden Rinder nach Alter, Geschlecht und Kastration, im Einzelnen sind das Kalbfleisch, Jungrindfleisch, Jungbullenfleisch, Bullenfleisch, Ochsenfleisch, Kuhfleisch und Färsenfleisch. Die Fleischigkeit bezeichnet die Muskelfülle, die Fettklasse gibt an, wie sehr das geschlachtete Stück mit Fett abgedeckt ist. Einen ausführlichen Überblick zu Fleischigkeit und Fettklasse findet ihr hier. Die Fleisch-Qualität ist ein Zusammenspiel dieser Kriterien – am besten lasst ihr euch dazu von einem Händler eures Vertrauens beraten.

Tierwohl-Kennzeichen für Rinder? Fehlanzeige

Während es seit 2019 bereits ein Tierwohl-Kennzeichen für Schweine gibt, ist ein solches für Geflügel und Rinder derzeit noch in Planung. Es gibt aber eine offizielle Seite zum Tierwohl für Rinder, die wertvolle Informationen zur Rinderhaltung in Deutschland liefert.

Autor dieses Fachartikels

Marina Tripodi Geschäftsführerin

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